"Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
Gönül muhabbet ister, kahve bahane"
Hayatta belki de en büyük asimilasyonu o yaşamıştır. Sen kalk, kendi tarihinden yüzlerce yıl sonra; çuvallarla geldiğin ve iklimine ait olmadığın, yaşama ve yetişmeşansın olmayan bir coğrafyada; milliyet duygusunun çok da ön planda olmadığı yıllarda, bir milletin adıyla tüm dünyaya nam sal…
Evet! Doğru tahmin. Türk Kahvesi'nden bahsediyorum. Bilindiği üzere Türk Kahvesi'nin ham maddesi olan kahve çekirdekleri Yemen dolaylarından gelmektedir. Bunun da 16. yy'da yani Yavuz Sultan Selim'in Arap Yarımadası'nı fethetmesinden sonra olduğu rivayet edilir. Yani Türk Kahvesi'nin Türklüğü ile kahveliği arasında pek alaka yok. Türklüğü tamamıyla pişirilme usulünden müteşekkil bir şey.
Burada bir şeye değinmek isterim. Çorum Leblebisi ile Türk Kahvesi'nin kaderi aynı. Malum olduğu üzere leblebinin ana maddesi olan nohut da Denizli'de üretiliyor. Ama konumuz bu değil, biz yine kahve meselesine dönelim…
Burada içinizden "çattık arkadaş! Adam bizi çayla kahveyle oyalayıp duruyor. Çaydan, kahveden mesele yaratıp, kendini de bize gurme gibi pazarlıyor." dediğinizi duyuyorum. Ama birincisi eğer bunlar mesele değil diye bir iddianız varsa içmezsiniz kardeşim! İnsan hayatına değen her şey (hatta değmeyenler bile) bizim için bir meseledir. Ayrıca ben kendimi gurme falan gibi göstermeye çalışmıyorum. Çayla kahveyle gurme olduğu nerede görülmüş Allah aşkına?
Neyse. Efendim Yemen'den kâh deve hörgücünde, kâh at sırtında, kâh hamal omzunda Anadolu'ya ulaşan kahve çekirdekleri öncelikle kavrulur, kavrulurken çıkardığı kokunun, ben Cennet'ten bir yansıma olduğuna inanırım. Sonra eskiden el havanlarında tokmakla dövülerek, şimdi ise makinelerde çekilerek, öğütülür…
Şimdi ben size kahve Mevlevi meşrepli bir kardeşimizdir desem, ters kollu gömleği sırtıma geçirir, tımarhaneye gönderirsiniz. Ama bir dava adamı her türlü cefa karşısında bile iddiasından vazgeçmez. Kahve Mevlevi'dir! Ne diyor Hz. Mevlana: "Hamdım, piştim, yandım." demiyor mu? Peki kahve de olgunlaşmak için hamken kavrulmuyor mu, pişirilmiyor mu? Boşuna mı bu kadar ıstıraba katlanıyor bu kahve kardeş. Bunların hepsi olgunlaşmak için. Yani kahvenin tarladan çıkmasıyla içmeniz arasındaki süreç onun çilehane yolculuğu. İçtiğiniz vakit Fenafillah'a ulaşmış oluyor kahve pirdaş.
Gelelim sizin en çok ilgilendiğiniz meseleye… Kahve nasıl yapılır ve dahi nasıl içilir… Efendim kahve yapımında zaruri olan şeyler: kahve, cezve, su, ateş. Yani bir nevi doğada bulunan dört element. Bakır olmasını tercih ettiğimiz cezvenin içerisine, kişi sayısı kadar fincan su ve kişi sayısı kadar tatlı kaşığı kahve konulur. Ben Türk Kahvesi'ni sade içtiğim için şeker konusunda fikrim yok. Olmasın zaten! Siz de sade için, kahve içiyorsanız aldığınız kahvenin tadı olsun. Cezve kısık ateşin üstüne konulur, kahveyle su hemhal olana kadar bir kaşık vasıtasıyla karıştırılır. Burada kaşık saat yönünde hareket ettirildiği zaman Mevlevi Semâ'sına benzer bir hareket seyrettiği gözlemlenecektir. Yani biz öyle ispatsız delilsiz konuşmayız kardeşim. Kahve Mevlevi dediysek var bir bildiğimiz. Kahve ile su birbirinin varlığında yok olduğu vakit, artık karıştırmayı bırakmak iktiza eder. Bundan sonra kahve yavaş yavaş kabaracak, köpürecektir. Bu köpükler rabıta halindeki kahvenin cezbeye geldiğinin delilidir. Köpükler alınıp fincanlar eşit miktarda paylaştırıldıktan sonra kahvenin rabıtası tamamlanacak, altını kapatıp, fincanlara koymanız gerekecektir.
Bu arada eskiden kahve yapılacağı zaman öncesinde reçel gelirmiş. Tabi ev yapımı. Bir tepsinin içinde kaselerde reçel çeşitleri (çeşit ne kadar çok olursa ev hanımının o kadar hamarat olduğuna delalet edermiş.) gelir, misafirde bir çeşit reçelden bir kaşık tadarmış. Daha sonra kahve yanında gül yahut nane lokumuyla gelir. Bu lokumun adı "rahat"tır. Muhtemeldir ki o yıllarda Anadolu'da pancar ve kamış şekeri henüz keşfedilmediği için kahve sade pişiriliyor, lokum ise acı kahvenin içimini kolaylaştırdığı için bu isim verilmiş…
Konumuz Esasen Türk Kahvesi idi zaten ama diğer türlere de değinmeden geçemeyeceğim. Topuna karşıyız! Latte, mocha, espresso, cappuccino istemezük! Çayla ilgili sloganımız: "Çay içmek insanı haksızlığa, hukuksuzluğa, ahlaksızlığa karşı direnişçi yapar." demiştik.
Kahve için de diyoruz ki: Dedeyle torun arasında köprüdür kahve. Sağlıklı nesiller için, kahve için…